Les takoyaki sont des snacks japonais en forme de boule qui viennent d'Osaka. Une pâte à base de farine de blé est versée dans une poêle à moules, garnie de dés de poulpe, de miettes de tempura et d'oignon vert, puis tournée jusqu'à obtenir des boules rondes et dorées. Elles sont nappées de sauce et servies brûlantes depuis des stands de rue.
Notre premier snack à Osaka
C'était aussi le premier snack qu'on a mangé à Osaka, dans un petit endroit sympa où on pouvait les faire cuire nous-mêmes à table, en utilisant des baguettes pour tourner les petites boules, étonnamment facile ! Ça te dit déjà quelque chose sur la ville : tu arrives, tu as faim, et il y a déjà quelqu'un en train de les faire frire. C'est comme ça qu'on aime !
Qu'est-ce que le takoyaki ?
Le takoyaki est le snack rond de rue d'Osaka, et l'un des plats de streetfood japonais les plus connus. Le nom réunit deux mots : tako, qui signifie poulpe, et yaki, qui désigne griller ou frire. Les boules sont cuites dans une poêle spéciale avec des moules hémisphériques, et c'est la seule raison pour laquelle elles sortent rondes et non plates comme une crêpe.
La texture est tout le propos. La croûte est fine et croustillante, l'intérieur est doux et presque fondant, et au centre se trouve un morceau de poulpe qui reste assez ferme pour croquer. C'est servi dans une petite barquette en papier avec un pic, et c'est servi chaud. Très chaud. Le takoyaki n'a aucune pitié pour ta faim, donc la seule règle que chaque cuisinier apprend, c'est d'attendre une minute avant la première bouchée.
Ce qu'il y a dans une boule de takoyaki
La garniture classique est simple et toujours composée des mêmes éléments. Une pâte fine à base de farine de blé, d'œuf et de dashi (un bouillon japonais léger) forme la boule. Dans chaque moule va un morceau de poulpe en dés, une cuillerée de miettes de tempura (tenkasu), de l'oignon vert haché et généralement un peu de gingembre rouge mariné.
Les miettes de tempura sont le héros silencieux. Ce sont de petits morceaux croustillants de pâte frite qui ramollissent dans le mélange chaud et donnent à l'intérieur un corps riche et savoureux. L'oignon vert apporte une note fraîche et piquante, et le gingembre mariné tranche à travers la pâte frite.
Les garnitures arrivent après la cuisson : une sauce takoyaki épaisse, sucrée et savoureuse, de la mayonnaise japonaise, des algues (aonori) et de fines lamelles de bonite séchée (katsuobushi). Les flocons de bonite sont si légers qu'ils ondulent et se courbent dans la vapeur qui s'élève des boules. La sauce est douce et piquante, la mayonnaise est crémeuse, la bonite sent le fumé, et l'intérieur est encore chaud et crémeux.
On est rentrés avec l'envie de le cuisiner en Belgique, donc voici la version qu'on prépare : une vraie recette de takoyaki pour notre cuisine à la maison.
Comment le takoyaki est devenu le snack préféré d'Osaka
Le takoyaki a commencé comme un plat de rue, et il l'est resté. Un vendeur de rue nommé Tomekichi Endo est reconnu comme l'inventeur du takoyaki à Osaka en 1935. À cette époque, Osaka avait déjà des snacks à base de farine bon marché comme le choboyaki et le radioyaki, qui contenaient des morceaux de bœuf, de konjac ou d'autres garnitures. Tout près, à Akashi, dans la préfecture de Hyogo, il y avait un snack de pâte riche en œufs avec du poulpe, plus tard nommé akashiyaki. Endo a combiné les deux idées et a vendu le résultat sous le nom de takoyaki.
Le snack s'est ensuite répandu dans tout Osaka, avec des stands qui apportaient leurs propres améliorations. Après la Seconde Guerre mondiale, la façon de manger le takoyaki avec de la sauce et de la mayonnaise est devenue la norme. Voici un détail qu'on aime : la boutique d'Endo, Aizuya, existe toujours et sert toujours le takoyaki original sans sauce ni mayonnaise.
Ingrédients
Pour environ 32 takoyaki. Tu as besoin d'une poêle à takoyaki avec des moules hémisphériques, que tu peux utiliser sur une plaque de cuisson ou comme plaque électrique, et de deux pics fins en bambou ou en métal pour tourner.
Pour la pâte :
- 150 g de farine ordinaire
- 500 ml de dashi froid
- 1 gros œuf
- 1 c. à c. de sauce soja
- 1/2 c. à c. de sel fin
Pour la garniture :
- 150 g de tentacule de poulpe cuit, coupé en morceaux de 1,5 cm
- 60 g de miettes de tempura (tenkasu)
- 3 oignons verts, finement émincés
- 40 g de gingembre rouge mariné, finement haché
- 3 c. à s. d'huile neutre (45 ml), pour la poêle
Pour la garniture finale :
- 80 ml de sauce takoyaki
- 60 g de mayonnaise japonaise
- 1 c. à s. d'aonori (algue verte)
- 10 g de flocons de bonite
- 1/2 c. à c. d'Umami Tsunami, tout à la fin
Préparation
- Fouette la farine, le dashi, l'œuf, la sauce soja et le sel dans un pichet jusqu'à ce que ce soit complètement lisse. La pâte est fine, plus proche de la crème liquide que de la pâte à crêpes. Laisse reposer 10 minutes.
- Chauffe la poêle à takoyaki à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Badigeonne chaque moule, et la surface plate entre eux, généreusement avec de l'huile.
- Verse la pâte jusqu'à ce que chaque moule soit plein et qu'un peu de pâte déborde sur la surface plate. Ça doit grésiller immédiatement.
- Dépose un morceau de poulpe dans chaque moule. Parsème les miettes de tempura, l'oignon vert et le gingembre mariné par-dessus.
- Cuis pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords semblent pris. Avec les deux pics, pousse la pâte débordée entre les moules dans chaque trou, puis tourne chaque boule d'un quart de tour pour que la pâte crue coule dans le moule.
- Continue à tourner pendant 5 à 6 minutes, en faisant pivoter chaque boule dans le moule au fur et à mesure qu'elle se raffermit, jusqu'à ce que les boules soient rondes, bien dorées et croustillantes partout. Baisse le feu si elles colorent avant que l'intérieur ne soit pris.
- Soulève les boules sur une assiette ou une barquette en papier, six à huit par portion. Huile à nouveau la poêle et cuis la fournée suivante de la même façon.
- Garnis pendant que c'est chaud : zigzague la sauce dessus, ajoute de fines lignes de mayonnaise, puis l'aonori et les flocons de bonite. Termine avec une petite pincée d'Umami Tsunami sur le dessus, puis attends une minute avant de manger.
Le conseil du chef
Cherche la couleur et le son, pas l'horloge. Un takoyaki prêt est bien doré de chaque côté et donne un léger son croustillant quand tu le touches avec le pic. Fais glisser les boules dans une barquette en papier directement de la poêle, sauce-les en zigzag serré, puis ajoute les flocons de bonite en dernier pour qu'ils se courbent et bougent dans la vapeur.
Une pincée finale : Umami Tsunami
Umami Tsunami est une suggestion d'accompagnement, pas une garniture traditionnelle de takoyaki, et ça ne remplace pas l'aonori. C'est un mélange de sel assemblé à la main en Belgique par nos chefs Chloë et Dax, composé d'algues, de wakame, de gochugaru, de graines de sésame, de wasabi et de sel. Ça a un goût de mer avec une pointe piquante de wasabi.
Une pincée va tout à la fin, sur le takoyaki chaud juste avant de manger, pour que les algues et le sésame restent frais et croquants contre la sauce. Garde la pincée petite, parce que la sauce contient déjà du sel. Si tu aimes l'idée d'algues et de sésame sur un snack chaud, nos rouleaux de printemps vietnamiens au porc, aux crevettes et Umami Tsunami utilisent le même pot d'une manière très différente. Ajoute Umami Tsunami à ton panier, puis fais frire ta première fournée de takoyaki ce weekend.
FAQ
De quoi est fait le takoyaki ?
Une pâte fine à base de farine de blé, d'œuf et de dashi, garnie de poulpe en dés, de miettes de tempura, d'oignon vert et souvent de gingembre rouge mariné. Après cuisson, c'est garni de sauce takoyaki, de mayonnaise japonaise, d'aonori et de flocons de bonite. C'est toute la liste, et chaque élément a un rôle.
Pourquoi le takoyaki vient-il d'Osaka ?
Un vendeur de rue nommé Tomekichi Endo est reconnu comme l'inventeur du takoyaki à Osaka en 1935. Osaka avait déjà des snacks bon marché à base de farine vendus dans des stands, et il a combiné cette tradition avec le snack poulpe-et-pâte d'Akashi. La ville en est fière depuis.
Quel goût a le takoyaki ?
La croûte est croustillante et l'intérieur est doux, savoureux et crémeux, avec un morceau de poulpe ferme au centre. La sauce apporte des notes douces et piquantes, la mayonnaise ajoute de la richesse et les flocons de bonite sentent le fumé. L'oignon vert garde tout ça frais.
Y a-t-il vraiment du poulpe dans le takoyaki ?
Oui, le nom le dit : tako signifie poulpe. Chaque boule contient un morceau de poulpe en dés, et il doit être cuit avant d'aller dans la poêle. Tu peux aussi acheter du tentacule de poulpe cuit chez un poissonnier ou dans un supermarché asiatique.
Qu'est-ce que la sauce takoyaki ?
C'est une sauce épaisse et brune qui est douce et savoureuse, badigeonnée ou versée sur les boules chaudes. Tu peux l'acheter en bouteille dans les supermarchés asiatiques, mais c'est aussi très facile de la faire à la maison. Elle est généralement associée à de la mayonnaise japonaise.
Ai-je besoin d'une poêle spéciale pour faire du takoyaki ?
Oui, pour la forme ronde. La poêle à takoyaki moulée, avec ses trous hémisphériques, est ce qui te permet de transformer la pâte en boule. Dans une poêle plate, tu auras des crêpes plates, qui ont aussi bon goût d'ailleurs !
