Prep: 15 min par amuse
Cook: 20 min
Serves: 10–12
Level: Easy
ZEST: Umami Tsunami, Haba Habanero, Nordic Wild
Trois amuse-bouches qui méritent leur place sur toute table festive. Des gyoza croustillants, un tartare de noix de Saint-Jacques façon ceviche et un risotto crémeux aux champignons sauvages en verrines. Chacun rapide, chacun inoubliable.
Gyoza au gingembre, porc & oignon nouveau (fait ~20 pièces)
Ingrédients
- 250 g de porc haché
- 2 oignons nouveaux, finement hachés
- 1 c.à.s. de gingembre frais râpé
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 c.à.s. de sauce soja
- 1 c.à.c. d'huile de sésame
- 1 c.à.c. de vinaigre de riz
- Feuilles de gyoza
- Huile neutre pour la cuisson
- Eau pour la cuisson vapeur
- Pour la sauce: 2 c.à.s. de sauce soja, 1 c.à.s. de vinaigre de riz, 1 c.à.c. d'huile de sésame, huile pimentée optionnelle
Préparation
- Prépare la farce. Mélange le porc, le gingembre, l'ail, la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre de riz et l'oignon nouveau dans un bol jusqu'à homogénéité.
- Forme les gyoza. Dépose une cuillère à café de farce au centre de chaque feuille. Humidifie le bord, plie et plisse pour sceller.
- Poêle et vapeur. Chauffe l'huile dans une poêle antiadhésive. Dépose les gyoza côté plat vers le bas et cuis jusqu'à ce que le fond soit doré. Ajoute un peu d'eau, couvre et cuis à la vapeur 3–4 minutes.
- Sers. Saupoudre d'Umami Tsunami et sers avec la sauce à part.
Tartare de noix de Saint-Jacques à la crème d'avocat (fait 10–12 petites portions)
Ingrédients
- 6–8 noix de Saint-Jacques fraîches, finement coupées
- 2 c.à.s. de bouillon dashi
- Jus d'1 citron vert
- Sel au goût
- Crème d'avocat: 2 avocats mûrs, 2 c.à.s. de yaourt grec, jus d'½ citron vert, pincée de sel
- Salsa verde: 2 tomatilles ou tomates vertes, ½ c.à.c. d'Haba Habanero, 1 c.à.s. d'huile d'olive, 1 c.à.c. de vinaigre de vin blanc, sel
Préparation
- Prépare la salsa verde. Grille ou rôtis les tomatilles et le piment jusqu'à légère carbonisation. Mixe avec l'huile d'olive, le vinaigre et le sel jusqu'à consistance lisse et vibrante.
- Prépare la crème d'avocat. Mixe les avocats, le yaourt grec, le jus de citron vert et le sel jusqu'à onctuosité.
- Marine les Saint-Jacques. Mélange la moitié des Saint-Jacques avec le jus de citron vert, le dashi et une pincée de sel. Incorpore une cuillère de salsa verde, puis ajoute délicatement le reste des Saint-Jacques. Réserve au frais 10–15 minutes.
- Dresse. Dépose la crème d'avocat dans de petites coupelles ou verrines, recouvre du tartare de Saint-Jacques mariné et termine avec la salsa verde. Garnis de micropousses, œufs de poisson ou graines de sésame.
Risotto aux champignons sauvages et porcini (pour 6–8 en mini-portions)
Ingrédients
- 1 petit oignon ou échalote, finement haché
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 c.à.s. d'huile d'olive ou de beurre
- 150 g de riz arborio
- 100 ml de vin blanc (optionnel)
- 750 ml de bouillon de légumes ou de champignons, tenu au chaud
- 10 g de porcini séchés, réhydratés dans de l'eau tiède, hachés
- 150 g de champignons sauvages mélangés, hachés
- 30 g de parmesan râpé (plus extra pour servir)
- Sel et poivre
- Thym ou persil pour garnir
- Pincée de Nordic Wild (optionnel, pour plus de profondeur)
Préparation
- Fais revenir les aromates. Fais suer l'oignon et l'ail dans l'huile ou le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
- Toaste le riz. Ajoute le riz arborio et toaste 2 minutes, puis ajoute le vin blanc si tu en utilises et laisse absorber.
- Monte le risotto. Ajoute progressivement le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment. Incorpore aussi l'eau de trempage des porcini pour plus de saveur.
- Termine. Incorpore les porcini hachés, le parmesan, le sel, le poivre et une pincée de Nordic Wild. Fais cuire les champignons sauvages séparément et dépose-les sur le dessus.
- Sers. Répartis dans de petites verrines ou coupelles. Garnis de champignons rôtis, de parmesan supplémentaire et d'herbes fraîches.
Le conseil du chef
Les trois amuse-bouches peuvent être préparés à l'avance. Prépare la farce des gyoza et forme-les la veille, puis conserve au frais sous film. La crème d'avocat et la salsa verde se conservent bien quelques heures: pose le film directement sur la crème pour éviter l'oxydation. Le risotto peut être cuit à 80%, puis terminé en 5 minutes au moment de servir. Le soir même, tu n'as plus qu'à dresser et finaliser, pas à cuisiner depuis le début.
Questions fréquentes
Puis-je congeler les gyoza avant la fête?
Oui. Forme-les crus, congèle-les sur une plaque jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis transfère-les dans un sac. Cuis directement surgelés: poêle jusqu'à dorure, puis ajoute l'eau et cuis à la vapeur 5–6 minutes au lieu de 3–4.
Puis-je utiliser des Saint-Jacques surgelées pour le tartare?
Seulement si tu comptes les cuire. Les préparations crues comme le tartare exigent des Saint-Jacques fraîches du jour ou de qualité sushi. Les surgelées perdent trop d'eau et la texture délicate qui fait fonctionner ce plat.
Quels mélanges ZEST vont le mieux avec ce menu?
Umami Tsunami termine les gyoza avec une touche umami profonde. Haba Habanero apporte le piquant à la salsa verde des Saint-Jacques. Nordic Wild ou le sel porcini Forest Funghi élève le risotto de bon à exceptionnel.
