L'aglio e olio est la meilleure preuve que la bonne cuisine italienne repose sur la simplicité, pas sur l'effort. Des spaghetti, une bonne huile d'olive, de l'ail frais et une pointe de piment, sur la table en un quart d'heure. Une pincée de Bella Italia à la fin transforme un en-cas de minuit en un plat que vous servirez volontiers à vos invités.
Pourquoi ça marche
Dans l'aglio e olio, rien ne peut se cacher : chaque ingrédient doit mériter sa place. L'ail frais chauffé doucement dans l'huile d'olive devient doux et légèrement noisette au lieu d'être agressif. Le piment rouge frais apporte un piquant net et vif qu'aucun pot de flocons poussiéreux ne peut offrir. Et une cuillerée d'eau de cuisson riche en amidon, fouettée dans l'huile, rend la sauce brillante plutôt que grasse.
Bella Italia, notre mélange d'herbes italiennes, fait la touche finale. Ajouté hors du feu pour que le basilic et l'origan gardent leur parfum, il donne à toute l'assiette ce parfum de trattoria ensoleillée.
Ingrédients
- 200 g de spaghetti
- 5 cuillères à soupe de bonne huile d'olive extra vierge
- 4 gousses d'ail frais, émincées finement
- 1 à 2 piments rouges frais, finement émincés (épépinés pour moins de piquant)
- 2 cuillères à café de Bella Italia
- Une petite poignée de persil plat frais, haché
- Sel de mer
- Parmesan ou pecorino râpé pour servir (facultatif)
Préparation
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Cuisez les pâtes : portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition et faites cuire les spaghetti al dente. Prélevez une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
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Chauffez l'ail et le piment : pendant la cuisson des pâtes, versez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez l'ail et le piment frais et laissez cuire doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit doré pâle et parfumé. Ne le laissez pas brunir, sinon il devient amer.
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Émulsionnez : ajoutez une bonne dose d'eau de cuisson à l'huile et faites tourner la poêle pour obtenir une texture soyeuse.
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Mélangez : ajoutez les spaghetti égouttés et le persil. Mélangez vivement pendant une minute, en détendant avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à ce que chaque spaghetti soit brillant et bien enrobé.
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Terminez avec Bella Italia : retirez la poêle du feu, parsemez de Bella Italia et mélangez une dernière fois. Goûtez, salez si nécessaire et servez avec un dernier filet d'huile d'olive et du fromage si vous le souhaitez.
L'astuce du chef
Gardez le feu doux sous l'ail et surveillez-le de près : doré pâle, c'est parfait, brun, c'est amer. Ajoutez toujours Bella Italia hors du feu pour que les herbes restent vives et aromatiques au lieu de brûler dans l'huile.
Questions fréquentes
Que signifie vraiment aglio e olio ?
Littéralement ail et huile. C'est toute la personnalité du plat, alors utilisez une bonne huile d'olive et de l'ail vraiment frais. Ce n'est pas le moment de sortir la gousse oubliée au fond du tiroir depuis Noël.
Puis-je le faire sans piment frais ?
Oui, mais vous passeriez à côté de beaucoup de saveur. Le piment frais apporte un piquant vif et lumineux. Si vous n'avez que des flocons séchés, utilisez-en une pincée, et pensez à acheter un piment rouge frais la prochaine fois : vos pâtes vous remercieront.
Pourquoi garder l'eau de cuisson ?
Cette eau trouble et riche en amidon vaut de l'or. Fouettée dans l'huile, elle émulsionne la sauce pour qu'elle enrobe chaque spaghetti au lieu de stagner au fond de l'assiette. Ne la jetez jamais entièrement.
Quelles pâtes choisir pour l'aglio e olio ?
Les spaghetti ou spaghettini sont le classique, et ce n'est pas pour rien que nonna n'a jamais changé. Les pâtes longues retiennent joliment l'huile à l'ail. Les linguine conviennent aussi si c'est ce que vous avez dans le placard.
Est-ce un sacrilège d'ajouter du parmesan ?
Les puristes vont soupirer, car l'aglio e olio traditionnel se passe de fromage. Mais c'est votre dîner. Un peu de pecorino râpé est délicieux : servez-vous un verre de vin et ignorez la police du goût.
