Kimchi au Gochugaru

Tu connais probablement déjà le kimchi comme ce plat d'accompagnement coréen piquant et acidulé. Mais la saveur, la couleur, toute l'âme du kimchi réside dans un seul ingrédient : le Gochugaru, cette poudre de piment coréenne fumée-sucrée, moyennement piquante et d'un rouge éclatant. Sans lui, tu fais du chou épicé. Avec lui, tu fais du kimchi.

Ingrédients

• 1 chou chinois moyen (environ 1kg)
• 30g de sel marin
• 3 c.à.s. de Gochugaru Chili Powder
• 3 gousses d'ail, finement râpées
• 1 c.à.c. de gingembre frais, râpé
• 3 oignons verts, émincés
• 1 c.à.s. de sauce de poisson (ou sauce soja pour version vegan)
• 1 c.à.c. de sucre

Préparation

1. Sale le chou : Coupe le chou en quatre dans la longueur, puis en morceaux grossiers de 5cm. Mélange avec le sel dans un grand bol. Laisse reposer au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Le chou doit ramollir et libérer son liquide. Rince bien sous l'eau froide et essore.
2. Prépare la pâte : Mélange le gochugaru, l'ail, le gingembre, la sauce de poisson et le sucre pour former une pâte. Goûte. Ça doit être intense, aillé et piquant.
3. Masse : Ajoute les oignons verts au chou. Ajoute la pâte. Utilise des gants et masse le tout pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que chaque feuille soit enrobée et brillante de rouge.
4. Remplis le bocal : Tasse fermement le kimchi dans un bocal en verre propre, en appuyant pour que la saumure recouvre le chou. Laisse 3 à 4cm d'espace en haut. Ferme le couvercle.
5. Fermente : Laisse le bocal à température ambiante (18 à 22°C) pendant 2 à 5 jours. Ouvre quotidiennement pour libérer le gaz et repousse le chou sous la saumure. Goûte à partir du jour 2. Quand c'est agréablement acidulé et légèrement pétillant, mets-le au frigo.

Le conseil du chef

Ne saute pas l'étape du salage. Elle extrait l'eau qui devient la saumure, et cette saumure est ce qui maintient la fermentation anaérobie et sûre. Trop peu de sel et ton kimchi ne fermentera pas correctement. Trop et ça goûte le sel. 30g par kilo de chou est le ratio sur lequel tu peux compter.

Pourquoi le Gochugaru fait un kimchi authentique

Le Gochugaru n'est pas qu'une question de chaleur. C'est un piment rouge coréen séché au soleil avec un profil de saveur qu'aucun autre piment ne peut égaler : fumé, légèrement sucré, fruité sur les bords, avec une chaleur qui monte plutôt que de brûler. Les flocons sont assez grossiers pour enrober chaque feuille de chou sans se transformer en pâte, et la couleur est ce rouge profond et lumineux qu'on voit dans chaque marché coréen.

Les flocons de piment ordinaires ont un goût vif et unidimensionnel. Le Gochugaru a un goût complexe. Il fermente magnifiquement, s'adoucit au fur et à mesure que le kimchi se développe, ajoutant des couches plutôt que juste de la chaleur. C'est pourquoi chaque recette traditionnelle de kimchi le cite par son nom.

Comment fonctionne la fermentation

Le kimchi est vivant. Tu ne le cuis pas, tu crées les conditions pour que les bonnes bactéries transforment le chou salé en quelque chose d'acidulé, complexe et légèrement pétillant.

La magie est dans le timing. Trop court et c'est juste de la salade épicée. Trop long à température ambiante et ça devient mou. Goûte-le chaque jour à partir du jour 3. Quand il atteint ce point parfait d'acidulé, croquant et vivant, mets-le au frigo.

La température est cruciale. Les pièces plus chaudes fermentent plus vite. En été, ton kimchi peut être prêt en 2 jours. En hiver, ça peut prendre 5 jours. Fais confiance à ton goût, pas au calendrier.

5 façons d'utiliser ton kimchi maison

• Kimchi Fried Rice : Hache du kimchi vieilli, fais revenir dans l'huile de sésame avec du riz de la veille, surmonte d'un œuf au plat. Le kimchi plus vieux et plus aigre fonctionne mieux ici.
• Kimchi Jjigae (ragoût) : Fais mijoter le kimchi avec de la poitrine de porc, du tofu et une pincée de gochugaru supplémentaire. Sers avec du riz vapeur. C'est là que le kimchi qui a passé des semaines au frigo brille.
• Kimchi Grilled Cheese : Superpose kimchi et fromage entre du pain beurré, grille jusqu'à ce que ce soit croustillant. La chaleur adoucit l'acidité et caramélise les bords.
• Garniture pour Ramen : Ajoute une bonne portion de kimchi aux ramen instantanés ou au bouillon maison. L'acidité coupe le gras et le gochugaru ajoute une autre couche de chaleur.
• Crêpes au Kimchi (Kimchijeon) : Mélange du kimchi haché dans une simple pâte de farine et d'eau, fais frire jusqu'à ce que ce soit croustillant. Sers avec une sauce trempette soja-vinaigre.

Le kimchi est une de ces choses qui s'améliorent plus tu en fais. Le premier bocal t'apprend le rythme. Sur quoi vas-tu mettre ton kimchi en premier?

Questions fréquentes (FAQs)

Qu'est-ce que le gochugaru et puis-je le remplacer?

Le Gochugaru est une poudre de piment rouge coréenne avec une saveur douce, fumée-sucrée. Tu peux la remplacer par des flocons de piment rouge broyés, mais le goût sera plus vif et moins complexe. Pour un kimchi authentique, le gochugaru est essentiel.

Combien de temps le kimchi doit-il fermenter?

Le kimchi fermente à température ambiante pendant 2 à 5 jours selon l'acidité que tu souhaites. Après ça, mets-le au frigo où il continue à fermenter lentement pendant des semaines.

Comment savoir quand le kimchi est prêt?

Goûte-le quotidiennement. Quand c'est agréablement acidulé avec un léger pétillant et que le chou est toujours croquant, c'est prêt. La saveur continue de se développer au frigo avec le temps.

Combien de temps se conserve le kimchi maison?

Bien conservé au frigo, le kimchi maison se garde 3 à 6 mois. La saveur devient plus intense et plus aigre en vieillissant, ce qui est parfait pour cuisiner.

Puis-je faire du kimchi vegan sans sauce de poisson?

Oui. Remplace la sauce de poisson par de la sauce soja ou de la pâte miso mélangée avec une pincée de sucre. La profondeur umami sera légèrement différente mais toujours délicieuse.